Eccoci qua, di ritorno da un entusiasmante tour enologico in una delle zone vitivinicole più interessanti della Spagna, laddove il vino e la sua terra sono caratterizzati da una storia pluricentenaria durante la quale varie civiltà hanno contribuito a fare del vino di Jerez (o Sherry che dir si voglia), uno dei vini più complessi nel panorama enoico internazionale.
Il Jerez, insieme al Porto ed al Marsala sono i vini “fortificati” (cioè con aggiunta di alcol) più famosi al mondo. A questa ristretta cerchia si affianca il Madeira il quale, anche se fortificato non è, subisce un trattamento molto peculiare; in più, ad accomunare ulteriormente questi quattro vini è la loro la nascita quasi casuale, dovuta alla necessità di essere trasportato per lunghi periodi in mare, aumentandone di conseguenza il periodo di conservazione.
Ma torniamo al nostro Jerez. Innanzitutto usare la declinazione al singolare, parlando di “vino” di Jerez, potrebbe essere quantomeno riduttivo, dal momento che in quest’area vinicola all’estremo Sud della Spagna vengono prodotte diverse tipologie di vino tutte appartenenti alla stessa categoria, ovvero il Jerez.
Il nome Sherry è, quasi sicuramente, il più conosciuto e quello attraverso il quale la maggior parte delle persone identificano il vino proveniente dalla zona di Jerez, chiamata localmente Marco de Jerez. Ma la sua Denominazione di Origine reca tre denominazioni, “Jerez-Xérès-Sherry”, dove ognuna rappresenta il nome che questo vino, parallelamente alla città, ha assunto nel corso dei secoli.
Storia e presente del vino di Jerez
Furono gli inglesi – che lo chiamarono Sherry storpiandolo del nome della città al tempo degli arabi, Sherish – che contribuirono in modo cospicuo alla sua diffusione nel mondo già a partire dai primi anni del Medioevo. Una fama ed un nome, Sherry, che perdurano tuttora, ma è una tendenza alla quale i locali si oppongono, continuando orgogliosamente ad usare per il loro vino l’appellativo Jerez invece di Sherry.
La zona circoscritta dalla D.O. Jerez dove si coltiva e si fa invecchiare il vino, il Marco de Jerez, e comprende varie cittadine e paesi, tra cui Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santamaria, Chiclana, Chipiona e Trabujena. Il Marco de Jerez equivale alle nostre Langhe, il Chianti o il Salento: è una zona dove la viticoltura ha trovato condizioni favorevoli per la crescita della vite.
Condizioni favorevoli quali un suolo particolarmente argilloso e ricco di sostanze come il silicio ed il carbonato di calcio, eredità lasciata dal mare che migliaia di anni fa ricopriva questa zona: il risultato è un terreno di colore biancastro che prende il nome di albariza; il clima, sostanzialmente caldo, che viene mitigato dall’Oceano Atlantico con le sue brezze fresche e cariche di umidità, soprattutto di notte; il paesaggio del Marco, dominato per la maggior parte dalle bianche colline grazie alla presenza dell’albariza, con il fiume Guadalquivir che funge da confine settentrionale e sulle cui sponde sorge Sanlúcar de Barrameda, unica patria del Vino Jerez Manzanilla.
Queste caratteristiche pedoclimatiche, dunque, regalano ai vigneti del Jerez l’ambiente ideale per crescere, un ambiente dove hanno trovato dimora fondamentalmente tre tipologie di vitigno, tutte a bacca bianca: Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel.
Come si produce lo Sherry
Il Palomino è una varietà autoctona ed è la più coltivata da molti secoli a questa parte, risultando essere la regina indiscussa del Marco di Jerez; Pedro Ximénez è un’altra varietà tradizionale da queste parti, ha un alto contenuto di zuccheri ed un’alta acidità e queste caratteristiche garantiscono vini dolci di alta qualità; il Moscatel è di origine africana, ed è usato per i vini dolci e subisce un trattamento di appassimento simile al Pedro Ximénez.
Dopo la vendemmia, che nel Marco si svolge da fine agosto a metà settembre, inizia la vinificazione delle uve. Pedro Ximénez e Moscatel iniziano il periodo di appassimento al sole (che prende il nome di soleo) per diventare poi vini dolci o finire in assemblaggi con il Palomino, che invece inizia la fermentazione del mosto in acciaio o, nelle cantine più tradizionaliste, in botti di legno.
Durante questo processo gli zuccheri si trasformano in alcol ed anidride carbonica, dopodichè ha inizio un periodo di fermentazione durante la quale il vino giovane inizia a sviluppare quelle caratteristiche che lo porteranno alla prima classificazione.
Una classificazione che è responsabilità dell’enologo, in quanto i vini considerati più leggeri e delicati vengono indirizzati per creare il Jerez Fino e Manzanilla, mentre quelli con più corpo e resistenti ad una crianza (invecchiamento) più lunga sono destinati a diventare Jerez Oloroso.
I primi vengono fortificati con un distillato di vino fino a raggiungere i 15˚ ed iniziano quella che viene chiamata la crianza (invecchiamento) biológica. Mentre il vino nelle altre parti del mondo viene invecchiato in ambiente anaerobico (senza ossigeno), per quello del Marco avviene in presenza di ossigeno, riempiendo la botte al 90%.
La Flor
Ed è a questo punto che si viene a creare un fenomeno che succede solo da queste parti: sulla superficie del vino si forma una specie di strato protettivo, chiamato flor, generato dai lieviti presenti nel vino che evita il contatto tra il liquido e l’ossigeno, impedendone l’ossidazione.
I vini che diventeranno Jerez Oloroso, invece, vengono fortificati con il distillato di vino fino a raggiungere i 17/18˚, pratica che impedisce la formazione della flor. In questo modo il liquido entra a diretto contatto con l’ossigeno presente nella botte, iniziando ad ossidarsi. In questo modo, quindi, si svolge quella che viene definita crianza oxidativa (ossidativa), sotto le attente cure dell’enologo.
Entrambe le crianzas del Jerez hanno però un elemento che le accomuna: il metodo criadera e solera. Si tratta di un sistema dinamico, attraverso il quale vini con diversi livelli di invecchiamento vengono mescolati fra di loro in modo tale che il vino commercializzato mantenga inalterate le sue caratteristiche, che risultano essere il risultato di più vendemmie.
Il funzionamento che sta alla base di questo sistema è semplice ma geniale. Immaginiamo una piramide dove al livello più in alto vi è una botte, al secondo livello due botti ed al terzo tre. I primi due livelli sono quelli chiamati criadera, mentre quello più in basso, al livello del suolo, prende in nome di solera. Dentro le botti solera si trova il vino più vecchio pronto per essere imbottigliato e commercializzato. Man mano che si preleva del vino dalla solera per l’imbottigliamento, la stessa quantità viene rimpiazzata col vino della prima criadera, immediatamente superiore, che contiene vino più giovane rispetto alla solera. Questa quantità viene a sua volta rimpiazzata dal vino prelevato da quella superiore, che sarà più giovane, e così via.
La diversità è senza dubbio uno dei tratti caratteristici del Jerez, che si manifesta attraverso colori, aromi, profumi che cambiano a seconda del tipo di crianza a cui il mosto è stato sottoposto. E la cosa straordinaria è che questo arcobaleno sensoriale si ottiene principalmente da un vitigno, il Palomino.
Le tipologie di Sherry
Vinos Generosos (dove per “generoso” si intende “fortificato” con distillato di vino): sono vini secchi da uva Palomino in purezza, la cui elaborazione include la fermentazione completa del mosto alla fine della quale vi è la formazione di quello strato chiamato flor. La decisione dell’enologo di fortificare fino a 15˚ o sopra i 17/18˚ va a determinare il tipo di crianza (biologica o ossidativa) a cui il vino verrà sottoposto. In base a questa scelta, avremo i seguenti Jerez Generosos:
- Manzanilla Questo particolare tipo di vino viene prodotto solo nel paese di Sanlúcar de Barrameda e, grazie a ciò, è stata creata una D.O. specifica: “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda”. A differenza della D.O. Jerez-Xérès-Sherry a cui appartengono gli altri vini di Jerez questa circoscrive la zona dove l’uva Palomino può essere coltivata ed il vino invecchiato, il paese di Sanlúcar appunto. Le particolari condizioni pedoclimatiche che si riscontrano in quest’area, diverse dal resto del Marco, permettono l’evoluzione di specifici lieviti che contribuiscono alla creazione di un velo di flor. È un vino bianco molto pallido, di un brillante giallo paglierino. Aromi pungenti ma delicati che ricordano la camomilla, le mandorle e il profumo del pane. Il sapore è secco, fresco e delicato.
- Fino Si può dire sia l’equivalente del Manzanilla ma prodotto nei restanti paesi del Marco. Subisce lo stesso tipo di crianza biologica ma il risultato finale risulta leggermente diverso (differenze che, ad onor del vero, vengono riscontrate solo da palati esperti in materia): è vino di un brillante giallo paglierino che tende al dorato pallido, con aromi che anche qui ricordano le mandorle ed i profumi di panetteria ma, a differenza del suo cugino, con decise note di erba di campo. Come da disciplinare, subisce una fortificazione che lo porta ad avere un massimo di 15˚.
- Amontillado Da uva Palomino, si tratta dell’unico vino “ibrido” in quanto subisce entrambe le crianzas, quella biologica e quella oxidativa. Si può dire sia un Fino il quale, dopo un po’ di tempo passato sotto la flor, viene ulteriormente fortificato per superare i 17˚, limite oltre cui la flor non sopravvive. Pertanto il suo colore risulta un ambrato pallido, con aromi di nocciola, erbe aromatiche e tabacco. Al palato è amabile con un accenno di corposità e morbidezza.
- Oloroso Ha subito solo una crianza ossidativa, in quanto viene immediatamente fortificato per raggiungere una gradazione tra i 17˚ ed i 22˚. È un vino di un color ambrato scuro, la cui tonalità varia a seconda della durata della crianza. I suoi aromi sono caldi e rotondi, e come indica il nome, complessi e potenti. Si possono sentire note di nocciole tostate, note vegetali e balsamiche, di legno e di tabacco. Al palato è un vino strutturato, potente e con un buon corpo.
- Palo Cortado Una rarità, dal momento che, come per l’Amontillado, subisce entrambe le crianzas, solo che quella biologica risulta molto più breve. L’enologo, infatti, se ad un primo controllo qualitativo avverte certi sentori particolari, decide immediatamente di ri-fortificare il vino, portandolo ad una gradazione sopra i 17˚ ed eliminando così la flor, iniziando un lungo invecchiamento. A differenza dell’Amontillado, dove entrambe le crianze sono programmate in anticipo, per il Palo Cortado si tratta di una decisione improvvisa, presa dall’enologo sulla base di certi aromi che riscontra nel vino. Il Palo Cortado è un Fino a cui è stato cambiato il suo destino, ed infatti il nome stesso sta ad indicare il segno che viene apposto sulle botti di legno per la sua identificazione: nascendo come Fino, il relativo segno era la linea retta obliqua ̸ (Palo), alla quale viene sovrapposto un segno orizzontale ̸̶ (Cortado) ad indicarne l’avvenuto cambio di programma.
Vinos Generosos de Licor: sono vini ottenuti da uva Palomino ai quali viene aggiunta una certa quantità di Vino Dolce Naturale, proveniente soprattutto da uva Pedro Ximénez, a seconda di quanto dolce si vuole che sia il risultato finale. Uniscono pertanto i sapori secchi provenienti dal Palomino con quelli più dolci ed amabili del Pedro Ximénez, risultando pertanto molto più morbidi ed adatti ai palati meno abituati ai gusti pungenti. Sono, infatti, quelli più esportati nel resto del mondo, Inghilterra su tutti (ed infatti i nomi sono in inglese). Sulla base della dolcezza del vino finale, si possono distinguere i seguenti Vinos Generosos de Licor:
- Pale Cream Vino di colore giallo paglierino che vira al dorato pallido. Gli aromi sono ancora quelli tipici di un Fino ma risultano ammorbiditi, così come al palato persistono freschezza e leggerezza, accompagnati da un leggero sapore dolce che lo rende molto amabile.
- Medium Da colore ambrato a castano scuro. Gli aromi liquorosi ricordano un Amontillado ma con note dolci di pasticceria e di mele cotte. Al palato ha un’entrata secca che si trasforma in dolce sul finale, che risulta lungo ma non stucchevole.
- Cream Colore da castano a mogano scuro. Gli aromi ricordano un Oloroso che coniugano note dolci come di frutta essiccata, torrone e caramello. In bocca risulta goloso e la consistenza vellutata, una dolcezza equilibrata e seducente, con un lungo finale.
Dulces Naturales: sono i vini ottenuti con le uve Pedro Ximénez o Moscatel. Solitamente le uve vengono vendemmiate molto mature o comunque lasciate appassire al sole (soleo), in modo da perdere l’acqua ed aumentare la concentrazione zuccherina. Il mosto viene fatto fermentare parzialmente, in modo da non perdere tutti gli zuccheri presenti e mantenere la dolcezza naturale, per questo motivo vengono fortificati solo dopo che ha inizio la fermentazione. I vini vengono invecchiati a diretto contatto con l’aria, il che provoca l’ossidazione che conferisce un colore mogano scuro intenso ed una notevole densità. I Dulces Naturales sono:
- Pedro Ximénez Vino color ebano, al naso offre aromi estremamente ricchi con predominanza di note dolci come di uva passa, fichi e datteri, accompagnati da sentori di miele e composta di frutta. In bocca è vellutato e untuoso, con un finale lungo e persistente.
- Moscatel Vino di colore castano a mogano scuro. Gli aromi sono quelli tipici del Moscato, con note di fiori biachi, gelsomino e fiori d’arancio, così come più pungenti come il limone o il pompelmo. In bocca ha una dolcezza morbida e meno accentuata di un Pedro Ximénez, dove si distinguono sapori varietali e floreali, con un finale leggermente secco ed amaro.
Vinos Especiales: se in precedenza i vini sono stati classificati in base al tipo di crianza e di vinificazione, vi è un altro parametro che influenza la qualità del vino di Jerez: il tempo. Una delle certificazioni più ambite dai vignaioli locali è quella che identifica i vini come Vinos de Vejez Calificada (Vini da Invecchiamento Qualificato) . Sulla bottiglia recano un’etichetta con la dicitura VOS (Vinum Optimum Signatum) o VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) ad indicare un’età di almeno 20 anni per i primi e 30 per i secondi; sono delle vere rarità e in alcuni casi si possono trovare vini che contengono le vestigia di soleras vecchie anche di cento anni!
Questo è il Jerez. Un vino unico, dove le mille sfumature che lo contraddistinguono racchiudono la sua pluricentenaria storia e le molteplici varietà che si possono ottenere solo “giocando” con le crianze ed utilizzando sostanzialmente un unico vitigno, il Palomino.
Ma il racconto sul Jerez non è concluso, appuntamento dunque alla prossima settimana…e via di Jerez!
PS. La copertina ritrae il Venenciador, l’equivalente dell’enologo moderno, il cui nome deriva dal particolare strumento che utilizzava per controllare lo stato di maturazione del vino, la venencia.
Il Venenciador, attraverso un’apertura nella botte, inseriva la venencia ed estraeva una piccola quantità di vino e, solo attraverso un esame olfattivo, era in grado di capire se un vino doveva diventare un Fino oppure un Oloroso. Questo quadro in particolare è esposto presso La Casa del Jerez, a Jerez de la Frontera.
Williams & Humbert
Se vuoi conoscere una delle cantine storiche di Jerez de la Frontera, ti invitamo a leggere il nostro articolo su Williams & Humbert!
