Dopo aver conosciuto i sentori e gli aromi che caratterizzano i vini bianchi, è la volta dei vini rossi, vini che durante la loro evoluzione in cantina possono conoscere vari tipi di materiali (legno, acciaio, cemento, terracotta) senza temerne alcuno ma anzi traendo da ognuno quelle caratteristiche in grado di esaltarne le peculiarità.
Con una doverosa premessa, però. Che vengano salvaguardati gli aromi caratteristici della varietà, compito questo relegato alla saggezza umana, la cui sensibilità non dovrebbe mai lasciarsi prevaricare da alcunché.
Sentori primari, secondari e non solo…
I vini rossi sono quelli che, generalmente, risultano all’olfatto più complessi e strutturati rispetto ai bianchi, soprattutto perché ai sentori primari e secondari, sempre presenti, si vanno ad aggiungere i terziari, quelli cioè più evoluti, frutto del più lungo affinamento e dei materiali sopra citati (soprattutto il legno).
Quando tuffiamo il naso dentro al calice contenente un vino rosso, si inerpicano nelle nostre narici una serie di stimoli olfattivi che ci possono confondere, e che talvolta non sono chiari alla prima “annusata”.
È per questo motivo che un vino rosso si deve incontrare a più riprese, magari intervallate da alcuni minuti, utili a dare il tempo al nostro cervello – che elabora i dati in ingresso – e al vino stesso di acquietarsi ed ossigenarsi.
Il tempo per un vino rosso
Un buon vino rosso, specie se presenta vari anni di evoluzione in bottiglia, necessita di tempo per riuscire a sprigionare tutti i suoi aromi; motivo per cui è sempre consigliato, per le etichette di una certa età, aprirle da una a qualche ora prima del consumo, variabili a seconda di quanto il vino è rimasto in bottiglia, affinché il liquido entri a contatto con l’ossigeno dell’aria.
Le combinazioni di aromi che si possono ritrovare in un vino rosso sono pressoché infinite, così come inestimabile è la quantità e varietà di vini rossi prodotti nel mondo. Ogni vino rosso, ma è anche il caso dei bianchi anche se in modo minore, è il risultato di un insieme di fattori di natura prevalentemente umana e pedoclimatica, ambedue caratterizzati a loro volta una serie incredibile di elementi determinanti.
Fattori determinanti
Sono clima, terreno, posizione ed assolamento le componenti fondamentali che costituiscono l’ambito pedoclimatico in cui cresce un vigneto, e nel caso dei vini rossi sono particolarmente importanti, sia per la delicatezza di varie piante a bacca rossa sia per l’apporto aromatico che trasmettono all’uva.
La vinificazione in rosso è in genere più lunga e complessa di quella per i vini bianchi, a partire dalla macerazione, ovvero quella fase in cui il mosto resta per diversi giorni a contatto con le bucce ed i vinaccioli, contenenti i polifenoli (tannini e coloranti) e le sostanze aromatiche che ritroveremo nel calice.
Un’altra fase che condiziona lo spettro aromatico di un vino rosso è il suo affinamento, sia per quanto riguarda la sua durata che per i contenitori utilizzati in questo periodo; in questi delicati momenti quello che guida la scelta dell’enologo è sempre il vino che vuole ottenere, in funzione del vitigno con cui si sta lavorando.
Un’equazione complessa in cui si intersecano vari fattori dunque, il cui risultato sono gli aromi che noi sentiremo nel nostro calice di vino rosso, i quali dipenderanno dunque da quanta sapienza e sensibilità è stata messa dall’enologo. Solo così gli aromi varietali si sposeranno a meraviglia con quelli derivanti dall’affinamento, senza sovrapposizioni di uno sull’altro.
L’equilibrio soprattutto
Se tutti questi fattori che abbiamo elencato apportano in modo bilanciato il loro contributo, si può affermare che i vitigni a bacca rossa, così come quelli a bacca bianca, presentano delle caratteristiche aromatiche comuni all’interno della medesima varietà; una base di partenza che raramente viene smentita ma che ad ogni modo non può essere considerato un dogma, proprio a causa di tutti quegli elementi che entrano in gioco durante la creazione di un vino rosso.
Note ed aromi comuni che possiamo percepire soprattutto nei vini ottenuti da un solo vitigno, i cosiddetti monovitigno, in cui i sentori varietali emergono con maggior nitidezza permettendo al nostro cervello di creare una memoria olfattiva che ci consentirà di riconoscerli nel caso li incontrassimo nuovamente in future degustazioni.
Questo è dunque lo schema relativo agli aromi riscontrabili nei principali vitigni a bacca rossa coltivati in Italia:
Aglianico: prugna, pepe bianco, ciliegia, cioccolato
Barbera: prugna, ciliegia, ribes nero, spezie
Bonarda: ciliegia, prugna, cedro, ribes nero, fungo
Cabernet Franc: lampone, peperone verde, violetta, pepe, prugna
Cabernet Sauvignon: ribes nero, peperone verde, cedro, menta, liquirizia
Cannonau: pepe, liquirizia, macchia mediterranea, alloro, ciliegia
Carignano: lampone, spezie, alloro, cuoio
Dolcetto: lampone, violetta, caffè, cioccolato
Merlot: prugna, spezie, mora, fragola, violetta
Montepulciano: prugna, origano, mora, spezie
Nebbiolo: lampone, ciliegia, cacao, rosa, tartufo
Negroamaro: ciliegia, prugna secca, mora, erbe essiccate
Nero d’Avola: ciliegia, prugna, pepe, liquirizia, tabacco
Petit Verdot: ribes nero, mora, pepe, violetta, liquirizia
Pinot Nero: ciliegia, pepe, ribes nero, fungo, prugne secche
Primitivo: lampone, ribes nero, pepe, ciliegia, cannella
Sangiovese: fragola, lampone, cuoio, fico, violetta
Syrah: ribes nero, pepe, mora, violetta, cacao
Come si può notare, nei vini rossi si riscontra una preponderanza di sentori di frutta a polpa rossa saporita come ciliegie e ribes nero, ai quali si aggiungono quelli più evoluti, come il cacao, il cuoio e il tabacco, tipici delle varietà a bacca rossa.
Riconoscerli tutti però è un esercizio complicato, e a qualcuno può capitare di non riuscire nell’intento; niente di preoccupante, è solo la memoria olfattiva che non ha ricevuto fino a quel momento input che vengano collegati a quel determinato sentore.
È questione di allenamento, insomma; è proprio per questo motivo che il consiglio è di esercitare continuamente l’olfatto, stimolandolo e costruendo un dossier di aromi ampio e dettagliato, che ci aiuti a comprendere e riconoscere via via tutti i profumi dei vini.
Per chi volesse raggiungere questo obiettivo senza disporre di una cantina super-fornita, vengono in aiuto i kit degli aromi dei vini rossi, delle vere e proprie raccolte di aromi, in cui ogni campioncino racchiude un particolare sentore riscontrabile in un vino rosso.
Eccone qualche esempio (clicca sull’immagine per entrare nella pagina prodotto):
Set di 12 profumi tipici dei vini rossi. Ideale per chi è all’inizio e vuole allenare l’olfatto a riconoscere i principali aromi dei vitigni a bacca rossa.
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Kit contenente i 24 aromi principali dei vini rossi. Dalla frutta a polpa rossa ai sentori terziari, come le spezie, il cioccolato ed il cuoio.
Ideale per: approfondire la conoscenza degli aromi dei vini rossi, imparando a riconoscere le note e le sfumature caratteristiche.
Questo kit completo di 40 aromi del vino annovera gli aromi più comuni presenti nei vini frizzanti, bianchi, rossi e dolci prodotti in tutto il mondo.
Ideale per: costruirsi una memoria olfattiva in grado di captare ogni minima sfumatura, dai vini bianchi alle bollicine, dai vini rossi ai vini dolci.
Se la vostra curiosità non è paga e volete approfondire il tema degli aromi anche da un punto di vista, diciamo, più didattico, ecco alcuni libri che trattano questo argomento in modo semplice ma accurato:
Il respiro del vino, di Luigi Moio
«Vi parlerò di quel profumo coinvolgente, di quel suo respiro trattenuto, al quale è impossibile opporre resistenza, che anticipa tutto ciò che si sente in bocca subito dopo aver avvicinato il bicchiere alle labbra. Di quel profumo che può essere un effetto del sole di un’alba radiosa o delle nuvole che precedono la pioggia […]»
Manuale di conversazione sui grandi vini rossi, di Andrea Gori
Cosa custodisce il nettare di Bacco nel ventaglio dei profumi e nella stuzzicante varietà degli aromi? Sarà davvero sufficiente far muovere il bicchiere come un abile sommelier e raccontare i sentori di frutti rossi, spezie, cacao e vaniglia, oppure decantare il gusto vellutato e i tannini?
Gli aromi dei vini sono quanto di più attraente ed intrigante si può incontrare in ambito alimentare: la pressoché infinita varietà di possibili combinazioni rende questo uno degli argomenti più dibattuti dagli appassionati, e le dissertazioni riguardanti un profumo piuttosto che un altro non finiranno mai.
Ma si sa, il vino è principalmente una questione soggettiva, e gli aromi non sfuggono a questa che invece è, molto probabilmente, l’unica regola valida nell’incredibile mondo del vino.