Ok, siamo d’accordo.
Nel 2022, chi è che non conosce il Cabernet Sauvignon?
Un vitigno di cui si sente parlare in ogni luogo della Terra, una varietà che grazie alle sue caratteristiche è diventata la più famosa, coltivata e vinificata al mondo.
Ma chi la conosce davvero? Da quali varietà deriva? Come è nata e come si è diffusa a livello globale?
Ecco, queste forse sono domande di cui non tutti conoscono la risposta.
Cerchiamo allora di fare un po’ di chiarezza su questo vitigno, così celebre e allo stesso tempo conosciuto solo superficialmente.
Lo spunto per scrivere questo articolo sul Cabernet Sauvignon è nato durante la manifestazione Bolgheri diVino, a cui abbiamo partecipato con curiosità ed entusiasmo. Come vedremo più avanti nell’articolo, Bolgheri è probabilmente il comune che insieme al vicino Castagneto Carducci ha tratto maggior fortuna dalla coltivazione e vinificazione del Cabernet Sauvignon in Italia.
Il Cabernet Sauvignon è una varietà che, già verso la fine del XVIII secolo, veniva definita dal filosofo francese Montesquieu il “vitigno perfetto”.
Potrebbe sembrare un’esagerazione, ma il perché di tale affermazione ci viene spiegato da Leopoldo Incisa della Rocchetta – uno dei primi ampelografi “scientifici” italiani – che nel 1860 lo definisce così: “è un vitigno di robustezza ordinaria, ma vigoroso, che ama un terreno più fertile del Cabernet Franc e dà ogni anno una produzione uniforme. L’uva ha un sapore distinto, ma un po’ aspretto. Il vitigno è da ritenersi tra i più pregevoli e degni di essere propagati”.
Si tratta infatti di un vitigno capace di unire rusticità, vale a dire l’abilità della pianta di produrre con regolarità in ambienti differenti, ed eccellenza, grazie alla qualità delle sue uve.
Lo origini antiche del Cabernet Sauvignon sono avvolte nel mistero e solo recentemente, grazie allo studio del suo DNA, è stata scoperta una parentela piuttosto inaspettata: i suoi “genitori”, se vogliamo chiamarli così, sono infatti un’uva rossa, il Cabernet Franc, ed una bianca, il Sauvignon Blanc.
Piuttosto raro che un’uva rossa abbia come “genitore” un’uva bianca, ma tant’è, e con il DNA non si può scherzare. Questa scoperta ci riporta indietro di molti secoli (tra l’VIII ed il X secolo), in Francia nell’epoca carolingia, quando i monaci benedettini dell’attuale area di Bordeaux già vinificavano con successo le uve dei loro orti.
Sembra che la nascita del Cabernet Sauvignon sia un fatto fortuito, casuale, che coinvolse i due sopracitati vitigni, e che la sua comparsa sia stata subito accolta con favore, sia per i risultati enologici che per la relativa “facilità” nel coltivarlo.
Dunque l’area di Bordeaux è quella da cui è partita la colonizzazione del Cabernet Sauvignon e che ha visto nascere il famoso “taglio bordolese”, ovvero quel blend formato dal Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.
Una triade quasi mitologica, in cui i vignaioli d’oltralpe giocano variando percentuali, dosaggi e affinamenti, ottenendo risultati a dir poco sorprendenti.
L’espansione del Cabernet Sauvignon oggigiorno tende a coprire tutti i continenti: lo troviamo infatti in America – settentrionale e meridionale – in Sudafrica, in Cina ed in Australia, oltre che in Europa, ovviamente.
Il fatto che la superficie vitata mondiale coltivata a Cabernet Sauvignon sia così elevata la dice lunga sull’adattabilità e sulla qualità delle sue uve in – quasi – ogni angolo della Terra, purché di clima temperato. In ognuno dei casi appena citati, infatti, che siano a nord o a sud del globo, possiamo trovare simili condizioni climatiche, mai estreme, ma con una buona escursione termica sia stagionale che giornaliera.
Ma se le condizioni atmosferiche sono determinanti sullo sviluppo ottimale, lo stesso non si può dire dei tipi di terreno: l’adattabilità del Cabernet Sauvignon passa proprio dalla sua abilità nel saper crescere in condizioni differenti di terreno, che siano terreni calcareo-argillosi o di origine vulcanica, sabbiosi o ghiaiosi.
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E in Italia?
Nonostante sia tra i più diffusi anche nel nostro Paese, il Cabernet Sauvignon non è il vitigno più diffuso, primato che spetta al Sangiovese.
Le prime testimonianze del Cabernet Sauvignon in Italia sono datate inizio XIX secolo in Piemonte, ma è la Toscana il fulcro della sua coltivazione e vinificazione.
Il nome Sassicaia ti dice qualcosa?
È Bolgheri infatti il caput mundi italiano del Cabernet Sauvignon e Mario Incisa della Rocchetta il capostipite di una denominazione resa celebre grazie alla sua fulgida intuizione di piantare questo vitigno su un terreno sassoso, una sassicaia appunto, all’interno della sua Tenuta San Guido.
Altre zone dove il Cabernet Sauvignon esprime tutta la sua eleganza sono il Piemonte, i Colli Euganei (Veneto), dove riesce a trovare condizioni ideali e buone escursioni termiche per risultare vellutato, il Collio (Friuli V.G.) e l’Alto Adige, soprattutto nella conca di Bolzano.
Quali sono le caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con il Cabernet Sauvignon (in purezza)?
Domanda da un milione di euro. La miglior risposta che si può dare è: dipende dalla zona di origine. E allora andiamole a vedere.
Se stiamo bevendo un Cabernet Sauvignon francese, magari proveniente dalla sua zona elettiva del Médoc, allora potremo sentire sentori di ribes nero, anice, foglia di tabacco, marmellata di prugne e per i nasi più sensibili, grafite.
Se tra le mani abbiamo un calice di Cabernet Sauvignon proveniente dalla California, o per essere precisi dalla Napa Valley, allora potremo riscontrare sentori di ribes nero, mora, grafite, tabacco e balsamici come la menta.
Quello australiano, dalle regioni meridionali New South Wales, South Australia e Victoria, ricorda profumi come la prugna, il pepe bianco, il ribes, cioccolato e la foglia dell’alloro.
Se invece ci spostiamo in Sudamerica, e stiamo degustando un Cabernet Sauvignon cileno, allora avremo sentori di mora, amarena, marmellata di fichi e spezie come il pepe verde in grani.
Il Cabernet Sauvignon italiano, dalla Toscana, ha profumi che ricordano la mora, prugna, cioccolato, cuoio, pepe verde e, a seconda delle annate, sentori balsamici come la menta piperita.
Il Cabernet Sauvignon ed il caratteristico aroma di peperone verde
Il Cabernet Sauvignon è legato ad una serie di altre varietà tipiche della zona di Bordeaux e che vengono generalmente identificate come “varietà bordolesi”. Queste uve includono Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Carménère e Sauvignon Blanc.
Una delle intriganti somiglianze condivise tra le varietà bordolesi è la presenza di un gruppo di composti aromatici che si trova anche nel peperone verde (chiamato metossipirazina).
Se si annusa il Cabernet Sauvignon, si potrebbero infatti notare sottili odori di peperone verde, insieme al pepe verde in grani, grafite, cioccolato fondente.
Per molti anni, il sentore di peperone è stato considerato un componente “verde” negativo nei vini bordolesi, in quanto i consumatori preferivano sentori fruttati. A causa di questo, i viticoltori hanno imparato a ridurre questo aroma nel vino con metodi di potatura speciali.
Un vitigno, tanti profumi e tante espressioni diverse derivanti dalle condizioni peculiari proprie del territorio di origine. Il terroir, in questi casi, fa sì che la stessa varietà dia risultati differenti riconducibili al tipo di terreno, alle condizioni climatiche e all’andamento meteorologico di una specifica annata, alla vinificazione ed al tipo di affinamento.
La vinificazione è uno dei punti cruciali che contribuisce a dare diverse espressioni di Cabernet Sauvignon.
La sua poliedricità infatti è visibile e tangibile in quanto è possibile creare varie e diversissime versioni di Cabernet Sauvignon: da macerazioni brevi con le bucce si ottengono vini più scarichi di colore, di pronta beva ma con una interessante struttura olfattiva e gustativa; macerazioni più lunghe daranno vita ad un vino con una carica polifenolica e un potenziale incredibile, che potrà esprimersi al meglio con un lungo e graduale affinamento in legno, magari in barriques.
Poliedrico, adattabile, multiforme. Sono queste le caratteristiche principali di un vitigno che ha conquistato i vigneti di ogni dove. Che sono anche i motivi per cui il Cabernet Sauvignon è il vitigno più coltivato al mondo: insindacabili e oggettivi, che piaccia o meno, si deve comunque fare i conti con questa varietà antica e moderna al tempo stesso.
Che ha attraversato i secoli così come i palati di ogni nazione, pronti ad eleggerlo sempre come il “vitigno perfetto”.
