Servire il vino a tavola è un’arte che può contribuire a rendere l’esperienza culinaria più piacevole e sofisticata. Seguire alcune regole di base ti aiuterà a non fare brutte figure durante il servizio del vino.
Quello che troverai di seguito vale nel caso tu sia un ristoratore o un gestore di locale ma anche tu sia un appassionato ed amante del vino a 360°.
Apprezzare il vino non significa solo saperlo degustare, ma anche – e soprattutto – saperlo servire a tavola.
Questo non si traduce con modalità affettate o formalità da pranzo regale, basta saper cosa fare senza farsi prendere dal panico nel momento, per esempio, di stappare una bottiglia.
Aver frequentato il corso AIS mi ha aiutato a comprendere le azioni utili da compiere e quelle che possono salvarti anche quando al tavolo sono seduti i commensali più esigenti.
Ecco dunque le semplici ma fondamentali regole da osservare per servire e far apprezzare il vino in ogni occasione.
La scelta del vino
Scegli il vino in base alle preparazioni che verranno servite. Solitamente un piatto più è elaborato e miglio si abbinerà con un vino strutturato e complesso (anche bianco!); detto ciò, puoi anche osare abbinamenti inconsueti, come il vino con la pizza (bianchi, rosati e bollicine vanno benissimo) oppure vini dolci naturali con i formaggi stagionati o erborinati. E perché non provare il cacciucco – piatto tipico livornese a base di pesce – con un vino rosso? Resterai stupito!
La temperatura del vino
Assicurati che il vino sia servito alla giusta temperatura. I vini rossi generalmente vanno serviti a temperatura ambiente (attenzione!) o leggermente freschi (tra i 15°C e i 18°C), mentre i vini bianchi e rosati vanno serviti ben freschi (tra i 7°C e i 12°C). Tenere le bottiglie nel frigorifero prima del pasto non è un sacrilegio e non ne altera le qualità, oppure conservalo in una cantinetta adeguata (leggi qui per trovare la cantinetta che fa per te).
Conservare il vino una volta aperto
Le bottiglie aperte necessitano della giusta conservazione. Munisciti dei tappi per il sottovuoto con relativa pompa (qui trovi alcuni esempi) oppure, ancora meglio, fatti aiutare dal CORAVIN, lo strumento che più di ogni altro permette la giusta conservazione del vino (lo puoi trovare qui) in quanto non dovrai neanche stappare la bottiglia.
La presentazione del vino
Presenta la bottiglia di vino agli ospiti prima di aprirla. Mostra l’etichetta e descrivi brevemente il vitigno, la regione di provenienza o altre informazioni pertinenti.
Corso di Avvicinamento al Vino
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L’apertura della bottiglia
Quando apri una bottiglia di vino, assicurati di farlo con delicatezza e senza far fuoriuscire il vino. Usa un cavatappi adatto (quelli a doppia leva sono perfetti) e tieni la bottiglia lontano dal viso e da quello degli altri ospiti. Se devi stappare una bottiglia datata, ci sarà sempre il rischio di rompere il tappo utilizzando un cavatappi tradizionale; in questi casi puoi fare affidamento ad un cavatappi a lame, che ti eviterà l’antipatica rottura del tappo (come QUESTO per esempio).
Il servizio al tavolo di un calice di vino
Se in carta ci sarà l’opzione del vino al calice, allora non dovrai incorrere nella più antipatica delle cattive abitudini: portare il calice al tavolo già riempito con il vino scelto dal commensale. Porta invece al tavolo la bottiglia e presentala anche brevemente; servi il vino direttamente nel calice che sarà già presente per ogni ospite.
La degustazione
Assaggia il vino prima di servirlo per verificare che sia in buone condizioni. Se ciò non è possibile – e non è un dramma – è comunque buona prassi annusare il tappo per rilevare eventuali odori di muffa o di ossidazione.
La degustazione da parte dei commensali
Chiedi alle persone sedute al tavolo chi vuole procedere con l’assaggio che precede il servizio del vino al tavolo. Una volta appurato ciò, procedi col versare una piccola quantità di vino nel calice ed attendi l’ok da parte del degustatore.
L’ordine di servizio
Per quanto riguarda l’ordine di servizio dei commensali, la precedenza va sempre data al genere femminile, ed al suo interno alle persone più grandi di età. Una volta servite le donne, la stessa accortezza deve essere utilizzata anche per il genere maschile.
Quanto riempire i calici
Quando servi il vino, riempi i bicchieri solo fino a circa un terzo o a metà della capacità. Questo spazio lasciato nel bicchiere permette al vino di respirare e di rilasciare i suoi aromi.
Se ti cade la classica goccia sulla tovaglia non farne un dramma, capita anche ai sommelier più blasonati; magari allenati, girando leggermente ed inclinando verso l’alto la bottiglia nel momento in cui interrompi la mescita del vino nel calice. Puoi anche aiutarti con un tovagliolo bianco, da utilizzare quando termini la mescita del vino per ogni calice.
Versa con cautela!
Osserva il livello di vino nei bicchieri degli ospiti e cerca di riempirli se sono quasi vuoti. Quando versi il vino, fallo con delicatezza per evitare fuoriuscite.
Come impugnare il calice
Quando si impugna un bicchiere di vino, afferralo dal gambo (o dal piede) anziché dal calice. Tenendo il bicchiere per il gambo eviterai di riscaldare il vino con il calore delle mani e manterrai il vino alla giusta temperatura e soprattutto eviterai di lasciare le antiestetiche impronte dei polpastrelli sul vetro.
Le etichette verso i commensali
Quando servi il vino, assicurati che l’etichetta della bottiglia sia rivolta verso i commensali, in modo che possano vedere il nome e l’anno del vino che stai servendo.
La conoscenza di base dei tuoi vini
Cerca di avere una conoscenza di base dei vini che hai in carta e di conseguenza del vino che stai servendo: il suo vitigno di origine, la regione di produzione e le caratteristiche organolettiche. Questo ti aiuterà a rispondere alle domande degli ospiti e a fornire informazioni interessanti, oltre a dimostrare consapevolezza e dare autorevolezza alle tue scelte presenti nella carta dei vini.
Se vuoi acquisire le conoscenze di base per te stesso o per il tuo locale, ti consiglio il “Corso online di avvicinamento al vino” che ho ideato proprio per rispondere a tutte le domande inerenti al vino.
Seguendo queste semplici ma importanti regole, sarai in grado di servire il vino a tavola con sicurezza ed eleganza, creando un’esperienza piacevole per te e i tuoi ospiti, perché alla base di tutto è quello che stanno cercando.
