Il mondo del vino naturale è un nuovo mondo, a cui molti guardano con curiosità, altri con scetticismo, chi con la fiducia riservata a quei fenomeni che hanno come obiettivo un sostanziale miglioramento delle condizioni del pianeta ma anche dell’essere umano.
Franco Giacosa è un enologo che ha vissuto da vicino il boom del vino italiano dagli anni ’70 in poi, e successivamente, in quelli più recenti, ha avuto modo di conoscere e comprendere la filosofia che guida i vignaioli naturali.
Nato con il vino convenzionale e maturato con quello naturale, si potrebbe dire.
Al punto che Franco Giacosa è diventato un esperto a cui molti fanno riferimento, perché una guida come la sua, con una grande esperienza e forte consapevolezza di entrambe le realtà, costituisce una sicurezza in più.
Classe 1946, Franco si trasferisce giovane dalla natia Alba in Sicilia, approdando nel 1974 alla Duca di Salaparuta, grande realtà vitivinicola siciliana, a cui conferisce una nuova filosofia, decretata dal successo di uno dei suoi vini di punta, il Duca Enrico.
Tagliando di molto il film della sua vita, l’altro grande incarico lo riceve da Zonin, con cui collabora come responsabile enologo ed avvia una restrutturazione dei vigneti sparsi in tutta Italia, anche qui portando un nuovo modo di fare il vino.
Zonin è stato il suo ultimo incarico ufficiale nel mondo del vino; dal 2011 Franco Giacosa ha iniziato un nuovo percorso che l’ha avvicinato molto ai vini naturali, e di cui oggi è uno dei più autorevoli sostenitori.
Il resto lo trovate nelle parole da lui stesso scritte nell’intervista qua sotto; a noi non resta altro che augurarvi una buona lettura!
1.Nella sua lunga carriera lavorativa, vissuta come enologo a cui venivano affidati incarichi di responsabilità, lei ha toccato con mano grandi realtà come Duca di Salaparuta e Zonin, entrambi produttori di vino “convenzionale”, a cui lei ha cercato di dare un nuovo impulso attraverso un ritorno a pratiche più naturali e meno invasive, sia in vigna che in cantina. Nel 2020 è cambiata – e se sì come – la visione dei grandi produttori di vino italiani riguardo a temi sensibili come la salvaguardia del territorio ed il ripristino di tecniche agronomiche ed enologiche meno impattanti a livello ambientale e salutistico?
Fino ad una decina di anni fa o poco più, le aziende vinicole di grandi dimensioni stentavano a prendere sul serio i vini “biologici” e spesso consideravano quei piccoli vignaioli che si erano avventurati nelle produzioni “naturali” come persone un po’ stravaganti e con poche possibilità di riuscita sia sul piano qualitativo che sul piano commerciale.
Erano convinte che il successo sul mercato, in particolare nell’ambito della grande distribuzione, passava attraverso vini a prezzi competitivi e irreprensibili soprattutto dal lato estetico (brillantezza, colore, tonalità, confezione accattivante, ecc). Caratteristiche che venivano perseguite, quando occorreva, con i mezzi tecnologici, con gli additivi e i coadiuvanti consentiti dalla legislazione enologica nazionale ed UE.
L’interventismo aveva limiti per lo più dovuti solo a una questione di costi. Poi piano piano cominciò a farsi strada una maggiore sensibilità verso l’ambiente e il rispetto dei clienti anche dal lato salutistico.
Oggi, nel 2020, grazie anche ad un notevole cambiamento da parte dei consumatori, sempre più informati e attenti, l’approccio produttivo è molto cambiato. In vigna e in cantina si cerca di adottare pratiche agricole che rispettino l’ambiente e impiegare metodi di cantina idonei a preservare l’integrità dei vini e a limitare gli interventi correttivi.
È un percorso intrapreso, a mio avviso inarrestabile, ovviamente con risultati più consistenti per le aziende che vinificano esclusivamente le proprie uve o che possono seguire e controllare i loro fornitori abituali. In generale i grandi produttori hanno una certa difficoltà ad accettare eventuali rischi connessi alla conduzione naturale in vigna e in cantina, rischi che i piccoli viticoltori normalmente sono disposti ad assumersi.
2. Al giorno d’oggi e con le conoscenze scientifiche che possediamo si può affermare che i prodotti di derivazione chimica utilizzati in uno qualunque degli step del processo produttivo del vino (quelli ovviamente permessi dalle legislazioni europea e italiana), sono ancora necessari per la produzione di vino? È possibile fare un vino completamente senza l’utilizzo di questi prodotti e come se lo immaginerebbe questo vino?
I prodotti di derivazione chimica sono degli strumenti che vengono utilizzati in cantina per lo più quando le uve sono carenti nella loro composizione o quando si vogliono forzare i tempi di maturazione e di imbottigliamento. Ad esempio nei vini con bassa acidità si può aggiungere acido tartarico, nei vini troppo acidi si può praticare la disacidificazione con bicarbonato di potassio, se la composizione polifenolica è debole si possono aggiungere tannini e così via.
Ma in questi casi si “aggiusta” un componente o alcuni componenti del vino ma le altre caratteristiche (aromi ad esempio) non migliorano. Si possono poi anticipare i tempi di imbottigliamento con chiarifiche e stabilizzazioni in modo da non dover aspettare che questo avvenga naturalmente nel tempo. Ma così si spogliano i vini di preziosi componenti necessari per l’espressione territoriale. Si possono poi utilizzare additivi per aumentare la durata del vino sullo scaffale ma si tratta sempre di aggiungere sostanze estranee all’uva di cui è preferibile farne a meno.
Oggi con un lavoro attento e preciso in vigna e in cantina, con gli attuali traguardi della conoscenza tecnico-scientifica, assecondando i cicli e i tempi della natura nelle fasi di vinificazione e conservazione a mio avviso si può ragionevolmente evitare qualsiasi aggiunta al vino di sostanze esogene. Qualche piccolo intervento risulta inevitabile solo nelle annate particolarmente avverse per le condizioni climatiche (grandine, eccessiva piovosità, o siccità, ecc) peraltro ormai ridotte a un numero esiguo di casi.
Un discorso a parte merita l’aggiunta di piccole quantità di solforosa per evitare eventuali prolificazioni di microrganismi indesiderati e per le ossidazioni. Dalle esperienze di questi ultimi decenni si può dire che nelle fasi di vinificazione e conservazione dei vini è senz’altro possibile operare senza alcun intervento, compresa l’aggiunta di solforosa ai mosti e ai vini. I rischi di deviazioni risultano veramente minimi se le uve sono sane, se si attuano tutte le precauzioni igieniche e se si applicano le elementari e semplici regole di buona enologia in ogni fase.
L’aggiunta di bassissime dosi di solforosa prima dell’imbottigliamento tuttavia aiuta i vini a superare lo stress ossidativo della messa in bottiglia e tende ad assicurare per tempi più lunghi l’integrità del vino. A questo proposito fanno riflettere alcuni vini bianchi non addizionati di solforosa che anche dopo 15 – 20 anni si mantengono integri e gradevoli.
Testimoniano la possibilità di eliminare anche l’uso della solforosa ante imbottigliamento e farci considerare anche questa opportunità. Ormai da diversi anni seguo alcuni piccoli produttori “estremi” che non fanno alcun uso di solforosa e, a parte alcuni rari casi di inconvenienti peraltro quasi sempre risolti, posso dire che i risultati sono incoraggianti. I vini si esprimono con maggiore forza e i caratteri territoriali e varietali vengono esaltati.
3. Secondo lei, il consumatore medio di vino quanto è consapevole circa l’esistenza dei vignaioli naturali e dei vini naturali? Cosa direbbe ad una persona scettica riguardo ai vini naturali e che forse considera difetti quelle che sono le caratteristiche del vino naturale, per cercare di dimostrargli che invece difetti non sono?
Mi pare indubbio, da quel che sento dalle persone che incontro, un crescente interesse per i vini naturali per i loro effetti sul benessere e sulla salute ma anche per le caratteristiche di vera autenticità. Aspetti che fanno dimenticare anche le piccole imperfezioni soprattutto estetiche ormai in buona parte risolte.
Per chi è scettico al riguardo dei vini naturali posso dire che i vignaioli che frequento credono ostinatamente in quel che fanno, mettono il cuore e l’anima per rispettare e migliorare l’ambiente e i loro vini sono interessanti e vanno premiati. I maggiori difetti che in passato a volte si riscontravano, oggi sono molto rari per cui invito coloro che recentemente non hanno avuto l’occasione di gustare dei vini naturali di territorio di provarli cercando di comprendere i veri pregi che sprigionano.
Si tratta anche di una scelta politica ed etica, un piccolo contributo per preservare questo meraviglioso pianeta. Esiste solo il rischio di non poter più tornare indietro ad apprezzare i vini convenzionali, ineccepibili, perfettini ma a volte ripetitivi fino alla noia.
4. Durante le nostre ultime partecipazioni ad eventi legati al vino naturale (The Wine Revolution a Sestri Levante e NOT a Palermo) abbiamo con piacere notato la presenza di molti giovani produttori i quali, anche con poco terreno a disposizione, si dedicano con immensa passione non solo a fare vino, ma a farlo in modo naturale, ribaltando quello che era la mentalità di qualche tempo fa, ovvero della massima resa con la minima spesa e nel minor tempo possibile. Basandosi sulla sua esperienza e alla sua consapevolezza maturata negli ultimi anni, cosa si sente di dire – o consigliare – ad un giovane che nel 2020 vuole iniziare il suo percorso di vignaiolo?
Ai giovani che oggi scelgono di dedicarsi alla viticoltura e alla produzione dei vini naturali posso dire che hanno fatto un’ottima scelta ma che se si tratta di una strada in salita. Non mancano le difficoltà, gli innumerevoli problemi grandi e piccoli, tutti comunque superabili. Occorre credere fino in fondo nella bontà di quello che si fa, essere se stessi e non arrendersi mai. Grazie al buon rapporto umano che esiste nella comunità dei piccoli vignaioli, il mutuo aiuto, l’osmosi di informazioni utili per migliorare costantemente, si possono ottenere molte gratificanti soddisfazioni.
5. Quando lei beve un bicchiere di vino, prova oggi un piacere diverso, o più grande, rispetto a qualche anno fa? Cosa “sente” quando le capita di bere un vino di un produttore convenzionale?
Debbo dire che in ogni epoca come enologo e come appassionato di vini, in oltre mezzo secolo di attività, ho sempre trovato il modo di entusiasmarmi degustando dei buoni vini. Ma nel tempo cambia il clima, cambiano i consumatori, cambia il modo di coltivare la vigna, cambia l’approccio in cantina e soprattutto cambiamo noi.
Ogni vino poteva avere un senso nel contesto in cui era nato, ad esclusione dei vini eccessivamente manipolati, artificialmente privati della loro vera essenza. Col tempo siamo tutti migliorati come viticoltori, come vinificatori e come degustatori ma oggi debbo dire che assisto confortato ad un nuova trasformazione del modo di concepire il vino, non come fine a se stesso ma nel contesto in cui viviamo, a 360 gradi.
Assaporo piacevolmente un bicchiere di vino in tutte le sue sfumature materiali, sensoriali, etiche, emotive. Credo che il godersi un vino sia qualche cosa di più profondo del cercare solo la piacevolezza immediata, la perfezione estetica e organolettica. Scelgo ormai quasi esclusivamente vini naturali e mi rilasso pensando che vengono ottenuti senza forzature e senza danneggiare la terra in cui viviamo, che non contengono tracce di diserbanti e di agrofarmaci (pesticidi) o di altri prodotti della chimica. Vini che mi fanno stare bene.
Penso all’impegno del viticoltore che sostengo con la mia scelta e penso alla bellezza della zona in cui cresce la vigna dalla quale trae origine il vino che degusto e mi sento bene. Dimentico i criteri tecnico-scientifici studiati a scuola che ho applicato come enologo e mi godo le sfumature che derivano dalle peculiarità del terreno, del microclima, della personalità del viticoltore, dell’annata di produzione e altro ancora.
Non considero più freddamente il vino naturale come una miscela idro-alcolica contenente acidi, antociani, tannini, aromi ecc. ma l’espressione sublimata, l’essenza di un paesaggio, di un terreno, di uomini e qualche cosa di altro ancora più nobile della concreta materia presente nel bicchiere che, oltre a deliziare i centri olfattivi e le papille gustative, appaga il cervello e pervade l’intero essere. Tutte sensazioni che ormai fatico a trovare degustando molti vini commerciali convenzionali.
Vogliamo esprimere il nostro ringraziamento a Franco Giacosa per aver risposto alle nostre domande in modo così esaustivo.
Parole che fanno riflettere e creano consapevolezza intorno ad un argomento che va ben al di là del vino, sensibilizzandoci sulla tutela del territorio e le pratiche agricole ed enologiche, che diventino a tutti gli effetti il meno possibile invasive.
Un grazie immenso dunque!
Alla prossima!